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所谓异味，即螺杆冷水机中的烹饪原料及食物在外界要素的影响下，通过物理化学的变化，发生一种不正常的气味，天长日久，这种气味粘附于螺杆冷水机的墙壁、顶棚以及设备和工具上。螺杆冷水机中发生异味，一般说来有以下几个方面的原因：螺杆冷水机在未进食物前有一种异味存在。入螺杆冷水机前食物有腐败蜕变现象，如蜕变的蛋、肉、鱼等。
寄存过鱼的螺杆冷水机，未经清洗即寄存肉、蛋、或生果蔬菜等食物，致使气味感染而蜕变。螺杆冷水机通风不畅，温、湿度过大，致使霉菌很多繁衍，发生霉气味。螺杆冷水机制冷管道的泄漏，制冷剂(氨)侵蚀到食物中导致异味发生。螺杆冷水机中温度不下降，致使肉品蜕变腐坏发生腐败味。这种状况多发生在鲜肉未冻住、冻透即转库储藏。不同气味的食物存在一个螺杆冷水机仓库内，导致食物串味相互感染。
避免螺杆冷水机异味发生的办法入螺杆冷水机冷藏的食物，有必要通过检验，没有蜕变的方可入库寄存。螺杆冷水机仓库在进货前不得有异味存在。若有异味，有必要通过技术处理，扫除异味后方可运用。
往常要加强冷藏设备的维护，禁止倒堆卸货，避免因此砸坏管路，形成制冷剂外泄。食物在冷加工过程中，有必要使螺杆冷水机仓库保持必定的温度，不得将冻制食物进行转库或寄存。若螺杆冷水机仓库温度降不下来，应查找原因，待扫除后再行食物加工。螺杆冷水机内不得混合寄存相互感染的食物。
